Почему мы должны есть больше фиолетовых морских ежей

Морские ежи бьют по всем вкусовым точкам удовольствия - соленым, сладким и умами. Во многих местах морские ежи чрезмерно выловлены, но это не относится к побережью Калифорнии, где так много переизбытка пурпурных морских ежей, что это стало проблемой аквакультуры. Али Бузари - биохимик и опытный повар. В свободное время он также занимается подводной охотой и фридайвингом. пьеса для Савера под названием «Морские ежи в Мендосино. Он говорил с Фрэнсисом Лэмом об исследованиях, дайвинге, приготовлении пищи и употреблении фиолетовых морских ежей - и призывает нас всех делать то же самое.

Али Бузари Фото любезно предоставлено: Али Бузари

Фрэнсис Лэм: Морские ежи - самые страшные животные на земле. Они похожи на безголовых призраков дикобраза, но живы и живут в море, где они двигаются - или их шипы движутся вокруг. Тогда вы их едите, и это самый удивительный аромат. Рут Райхель, я недавно читал, называет их своим единственным любимым ароматом в мире. Во-первых, я хочу спросить вас, потому что вы ученый, что делает морского ежа вкусным? Они на вкус как масло, которое вы собрали из моря. Я хочу знать с научной точки зрения, как это возможно?

Али Бузари: Морские ежи сертифицированы тяжелым металлом. Они покрыты этой броней карбоната кальция, у них есть шипы, которые помогают им двигаться, они дышат из-под ног, и они просто странные. Но они такие вкусные из-за того, насколько они уязвимы и открыты для элементов. Подумайте о любом времени, которое вы провели в океане в течение длительного периода времени. Ваша кожа начинает обрезаться, вы чувствуете обезвоживание, и лично я всегда жаждал креветок. С вами происходит много изменений, потому что вы в основном сидите в самой большой в мире ванне, полной рассола.

А теперь представьте, что вы прожили всю свою жизнь, погрузившись в эту супер соленую, соленую среду без роскоши кожи, чтобы поддерживать все ваши внутренние органы и функционировать там, где они должны быть. У морских ежей нет кожи, в отличие от рыбы или даже осьминога. Таким образом, вся та соль, в которой они сидят, имеет возможность свободно вымывать влагу и превращать ее в морской изюм. Чтобы бороться с этим эффектом, морские ежи вступают в гонку вооружений с солью в воде. Они накапливают вещи, которые вода любит прикреплять. Они накапливают сахара, аминокислоты и соли, что невероятно для нас, потому что это, пожалуй, три самых вкусных типа молекул в съедобном мире: сладкий, соленый и умами. Они в основном рассол для нас. И поэтому, когда вы слышите, как люди вдумчиво и поэтично говорят о своих любимых устрицах, откуда бы они ни были в мире, они часто говорят о соленой, солоноватой воде, из которой берутся эти устрицы; это не просто проза, это причина того, что эти животные восхитительны.

Фиолетовые морские ежи цепляются за пикирующий костюм Али Бузари. Фото: Джейсон Джейкс

FL: Это невероятно. Вы ныряете за ежами, и вы действительно написали это захватывающая история о дайвинге для пурпурных ежей у побережья Калифорнии для Савера . В рассказе вы рассказываете о том, как их хорошо есть. Я живу на восточном побережье, где обитают мейнские ежи, и я слышал, что они выловлены, и это проблема. Морские ежи, которых иногда называют универами, становятся все более и более популярными среди поваров, поэтому они получают все эти блюда от шеф-повара. Они стали этим клише, где повара ставят универмаги во все, и мы собираем их все. Но часть вашей истории о том, как они заполняют экосистему побережья Северной Калифорнии. Что там происходит?

АБ: Западное побережье - это совсем другая история о ежах, чем Восточное побережье. Здесь в тысячи раз больше ежей, чем было или должно быть исторически, и это происходит из-за комбинации факторов. Очевидно, что некоторые из них являются нашей ошибкой, как люди, некоторые из них просто чудовищные аварии, но это комбинация изменения климата, согревающего воды и вызывающего проблемы с тем, как водоросли получают питательные вещества.

Была странная вспышка, которая убила группу естественных хищников морских ежей, которые являются морскими звездами или морскими звездами. Мы также до сих пор пожинаем то, что посеяли в конце 1800-х годов, почти уничтожив морских выдр в этой части побережья, потому что они также охотятся на морских ежей. И вот, что происходит, так это то, что этот взрыв ежей заставил их заполнить очень послушную нишу - вывешивать и пылесосить куски и отходы, о которых нужно позаботиться на дне океана, - чтобы стать этими ордами зомби, которые буквально косят на 95 с лишним процентов от водорослей в Сономе и округе Мендосино.

Уже началось немедленное разветвление, когда местный рекреационный промысел морского ушка, откуда происходит большинство некоммерческого промысла морского ушка, закрыт, возможно, навсегда, потому что морское ушко также питается водорослями, и они просто не могут конкурировать с морем ежи. И после этого все, что зависит от водорослей как якоря к пищевой цепи, будет быстро выброшено.

FL: Водоросли - это в основном лес морей, так что вы уничтожаете всю подводную экосистему.

АБ: И это вырубка леса, которая случается безумно быстро. Я переехал в округ Сонома несколько лет назад, прямо перед тем, как мой друг и коллега Кайл Коннотон открыл свой ресторан SingleThread и его шеф-повар кухни Аарон Косеба, с которым я написал соавтор пьесы, научил меня ловить рыбу, и это было самое крутое хобби для шеф-повара, которое вы могли себе представить. Когда мы начинали четыре года назад, это было похоже на погружение в этот навес в затопленных тропических джунглях. В тени водоросли влетали и вылетали рыбы, и это была удивительная вещь. Этой весной, когда мы начали сезон, это похоже на погружение на поверхность луны. Это кучка скалистых скалистых обнажений, которые просто усеяны яркими вспышками фиолетового принца 1980-х годов.

Фиолетовые ежи населяют скальные образования по всему тихоокеанскому побережью. Фото: Джейсон Джейкс

FL: Обычно, когда у вас есть инвазивные виды, вы говорите: «Мы должны их есть», но это трудно, потому что вы должны убедить людей есть такие вещи, как крылатка или азиатский карп, которых у них не было раньше. Однако морские ежи невероятно вкусные, они дорогие, и повара хотят их использовать. Почему нет огромного коммерческого промысла этих пурпурных ежей? Почему мы не хватаем их всех и не едим?

АБ: Прежде всего, они не агрессивны; они отсюда, но они вышли из-под контроля. Одна из проблем с фиолетовыми ежами по сравнению с зелеными ежами, которых вы, ребята, можете получить на Восточном побережье, или с крупными красными ежами, которых люди также собирают здесь, заключается в том, что они являются кузенами меньшего размера, они меньшего вида, поэтому их икра, которая является репродуктивными органами, которые люди называют уни, также меньше. Но это не значит, что они не являются коммерчески жизнеспособными; это определенно не означает, что они не вкусные. Таким образом, в 1990-х годах фактически была пара лет, когда был огромный документированный толчок для усиления этого промысла пурпурного морского ежа на Западном побережье. Я думаю, что мы экспортировали около 300 000 фунтов пурпурного морского ежа в Японию, где они на самом деле высоко ценились, потому что они были меньше и деликатнее, и вы могли бы включить их в блюда таким способом, который был бы более тонким, чем просто шлепанье такого большого размера, гигантский, жирный язык на кусочке риса.

FL: Как твои уни суши.

АБ: Это все еще то, о чем думает основной потребитель гурмана, когда думает об универе; они думают о суши, они думают о японской еде, они думают о том, что они обычно видят в социальных сетях, как эти большие, толстые, крепкие единственные языки. Реальность такова, что их применение на кухне выходит далеко за рамки этого.

Шеф-повар Аарон Косеба (SingleThread) демонстрирует часть своего улова - охапку фиолетовых морских ежей. Фото: Джейсон Джейкс

FL: Мы говорили с вами как ученый и как дайвер, теперь позвольте мне поговорить с вами как с шеф-поваром. Что вы можете сделать с ними, кроме как просто положить их на хороший рис для суши?

АБ: Химически и кулинарно, вы должны думать о них как о чудесном гибриде между артишоком и яйцом, или авокадо и яйцо может быть лучшим сравнением. Опять же, вы спросили кого-то 10 лет назад: «Что вы делаете с авокадо?», И в девяти случаях из десяти они скажут гуакамоле. Теперь они во всем, почти до самопародии. То же самое с универ. Они полны жира и белка, поэтому вы можете использовать их в качестве источника потемнения. Вы можете включить их в маринад для барбекю или маринад якитори . Вы можете использовать их жирность, чтобы обогатить тесто; они делают одни из лучших булочек, которые я когда-либо пробовал. Я потел ежей с колбасой андуй и использовал их жир, чтобы сделать, вероятно, лучший грязный рис, который я когда-либо делал.

FL: Это также звучит как еда для миллионеров.

АБ: Звучит как еда для миллионеров, но это не обязательно. Если вы живете на Западном побережье, за лицензию на рыбалку в 44 доллара в год, вы можете даже забрать эти вещи у берега. Вы можете собрать 35 на человека в день прямо сейчас.

FL: И мы должны быть, это то, что вы говорите, потому что нам нужна эта водоросль, чтобы вернуться.

А.Б .: И мы должны быть. У нас есть этот ужасный послужной список того, что мы просто уничтожаем все, что нас волнует, так что это вселенная, предлагающая шанс, маленький шанс на искупление, где мы можем использовать наш пыл с пользой.

FL: Али, это круто; ты обалденный. Огромное спасибо.

А.Б .: Спасибо. Выйди в округ Сонома, и я накормлю тебя ежом.

Али Бузари написал Статья Савера «Морские ежи в Мендочино» «Он также является автором Ингредиент: раскрытие основных элементов питания и является соучредителем Пилот R & D , проект исследования и сотрудничества ресторана.

Похожие

Комментарии